Petit à petit, la ville gagne sur la campagne
Au cours des siècles, les liens entre ville et campagne au sein de la capitale ont été tributaires de l’urbanisation croissante. Si Paris conserve longtemps en son sein des zones agricoles, l’extension des espaces construits repousse les cultures toujours plus loin du centre. Au Moyen-Age, l’espace urbain n’est qu’en partie bâti, la plupart des citadins restent finalement des ruraux et Paris est entoure de champs. La construction de l’enceinte de Philippe-Auguste change la toponymie de la ville en transformant certains espaces agricoles en zones a construire. Pendant la Renaissance, les terrains encore libres intra- muros sont bâtis ; de nouvelles rues sont créées dans les faubourgs ou des terrains sont lotis pour la construction, meme si le tissu urbain reste lache. En 1789, l’enceinte des Fermiers généraux constitue une nouvelle frontiere entre Paris et sa banlieue. Si à la veille de la Revolution, seuls 60% de ce nouveau territoire sont construits, en 1857 l’urbanisation est quasi totale intra-muros et très avancee dans les communes limitrophes bientôt annexées.
L’agriculture dans les communes annexées
Avec la construction de l’enceinte des Fermiers Généraux en 1789, les limites de Paris se trouvent repoussées et avec elles, les espaces cultivables. D’après les Recherches statistiques de la Ville de Paris, sur les 3400 hectares que compte la ville en 1829, les jardins et terres labourables ne représentent plus que 700 hectares.
Au-delà de l’enceinte par contre, les faubourgs restent ruraux. Une enquete de 1857 indique ainsi que les communes allant du 15e au 18e arrondissements actuels comprennent 250 hectares de champs de céréales, sans compter les vignes et exploitations maraîchères.
Toutes ces communes limitrophes connaissent une explosion démographique intense pendant le première moitie du XIXe siècle. Beaucoup voient leur population multipliée par cinq en a peine vingt ans. Cette extension se fait aux dépens des terres agricoles, peu a peu remplacées par des constructions. L’annexion des communes proches de Paris en 1860 achève ce mouvement d’urbanisation et repousse encore une fois les zones cultivables au-delà d’une nouvelle limite, celle des « fortifs ».
La Seine, un département rural
En 1795, le département de Paris devient le département de la Seine et englobe un vaste territoire correspondant a peu près aux départements de la « première couronne ». Bien qu’il comprenne la capitale et ses villes voisines, largement urbanisees au XIXe siecle, le departement reste essentiellement rural. L’enquete de statistiques agricoles de 1852 revele en effet que sur ses 47 500 hectares, 43 800 sont cultives. Le territoire non agricole ne represente que 3 500 hectares environ, surface qui passera tout de meme a 21 000 hectares en 1892. Au debut du XXe siecle, espaces agricoles et urbanises se partagent ainsi le territoire de façon presque equilibree.
Placées sous l’autorité du préfet de la Seine, les communes du département doivent souvent lui soumettre leurs décisions en matière de culture. Les archives préfectorales contiennent ainsi de nombreux documents éclairant les pratiques agricoles sur le département. De même, les régulières enquêtes statistiques sont des sources de premier ordre.